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餐饮老板的无奈:“二师兄”价格猛涨,但我们不敢涨!

更新时间:2019-11-06

本以为,“二师兄”的价格能够放慢点脚步,可如今,am8亚美娱乐猪肉的价格可谓节节高,就像两个窜天猴,指向闪耀的灯球。

据商务部最新消息,上周(10月21日至27日),全国肉类批发价格再次上涨,其中猪肉价格由前一周的每公斤46.13元涨至51.21元,上涨11%,进一步逼近牛羊肉价格。

这一波上涨将会持续多久,餐饮企业又该如何应对呢?  

01 二师兄如何上位的

先聊个题外话,二师兄的的地位是如何变得如此之高的?

其实,猪的命运转折,有其历史因素,也有名人加持的原因。

早在宋朝年代,宫廷御厨只使用羊肉,原则上不用猪肉。且每日宰羊数以百计,有时候,羊肉还直接作为薪水的一部分发给大宋官员。

到南宋时期,金兵南下,适宜养羊的北方领土持续丢失,羊就变得越来越金贵。能吃得起羊肉的基本都是达官显贵,富家子弟。至于穷人呢,就只能吃价格贱如泥土的猪肉。

大文豪苏东坡是一个美食家,他在《猪肉颂》写明猪肉价格便宜,还教导我们烹猪肉之时要切记“小火慢煮”,于是,东坡肉这一名菜因此诞生。  

▲《猪肉颂》原文 

明清时期,猪肉实现了对羊肉地位的大反超。尤其是从在关外起,就习惯吃猪肉的满族人入驻中原,建立清王朝后,肉食就以猪肉为主了。

猪肉也渐渐飞入寻常百姓家,成为老百姓喜闻乐见的肉类之一。

02 二师兄为啥总涨价?

这次价格上涨,普遍原因都归结为:非洲猪瘟,以及生猪存栏量不足  。但其实,这次上涨也是经济周期的必然轮回:2007年猪肉价格创10年新高,今年的猪价也创了新高。  

当前猪肉涨价的原因,也像极了2007年猪肉涨价的原因:

一是猪周期的影响

2006年之前生猪市场有价无市,养猪不赚钱还赔本,农户纷纷减少养猪数量或者直接不养猪了,这就造成了之后生猪及猪肉供应总量的减少。

到了2007年,我国的生猪存栏水平20年来首次出现负增长。 

当前,生猪存栏量创了10年来新低,还不及2009年的一半,跟2007年一样明显供应不足。

二是猪疫情的影响

2006年起全国大范围内发生了高致病性猪蓝耳病疫情,民间称猪高热病。该病治疗无效,死亡率高,仔猪发病率可达100%、死亡率最高可达70%,育肥猪和母猪得病后的死亡率也在10%以上。

所以说猪周期叠加猪瘟疫这种灾难,已经不是第一次发生了。

03 涨价没有顾客,不涨价没有利润,怎么破?

此次价格疯涨,不仅让我们重新认识了“二师兄”,随着它的价格猛涨,也发生了一系列的多米诺骨牌效应:

在东北,白菜滞销了,因为猪肉价格上涨,大家取消了猪肉炖白菜;

且由于猪肉价格上涨,其他肉类的替代效应增强,鸡、鸭等其他肉类价格也跟着上涨;

最重要的是,这一轮涨价风潮,让很多餐饮老板陷入“两难”境地,特别是一些中小餐饮企业和个体餐饮业。

就在读sir办公楼下的小吃店,卤肉饭也从15元涨到了18元一份,虽然老板能明显感觉到客流有所减少,但是“不涨根本做不出来”, 这是不少餐饮老板最近一段时间最常说的无奈感叹!

面对这种复杂局面,餐饮老板可以从哪些方面入手,度过这次危机呢?

读sir整理了下几点,供大家参考:

1. 优化产品结构

餐饮往往是被一些“僵尸产品”抵消了利润,也就是销量很小,但是还占据库存,以及备货,这样的产品可以取消,其实大部分消费者选择一家餐厅都是冲着几个核心菜品来的。少了几个菜品,并不会影响消费者的选择。

2. 夯实团队能力

吉祥馄饨曾在2008年的猪肉涨价潮中,上海门店关闭了1/3,单纯的提价又造成门店销售额大幅下降,创始人张彪思考认为,这是因为品牌到达一定体量后,组织团队没有跟上导致,这也加大了张彪对组织流程再造的决心,从而打造高的抗风险能力。

3. 联合优质供应商共同寻找解决方案  

前段时间,香天下餐饮集团就和知名肉类供应商“高金集团”达成战略合作,共同协商针对香天下需求的“定制食材”,从源头上解决问题。

▲香天下与高金集团签订合作协议

此外,为了应对国内食材成本上涨,呷哺呷哺也在一季报中表明,“公司计划加快新品研发力度,同时将进行全球采购以此对冲国内食材成本上涨。另外,公司将取消供应链中间方,由供货商或本集团配送中心直接运送到餐厅,这也可以降低成本。”

4. 创新菜品

越是艰难的时候,越是激发创意的时候,餐饮企业可以其他替代产品,丰富产品结构,增加利润。

5. 明确告知涨价

当然,其实也可以明确消费者,因成本上涨等因素,需要涨价,当然,这话必须说的有技巧,说明涨价原因,为何要涨,等等因素,“真诚”是第一法宝。避免给消费者留下一副“奸商”老板的形象,其实,大多数消费还是能够理解的。

如今猪肉价格插上了翅膀,价格看起来仍未到最高点。

业内专家预测,元旦、春节前猪肉价格将保持高位运行走势。猪肉价格上涨行情可能持续到2020年年中,这意味着未来一年多时间,“二师兄”的价格在短时间内的下浮波动不会太大。

小结

任正非说过,烧不死的鸟是凤凰,越是艰难的时候,越是考验人的时候。

对于餐饮企业来讲,这是一场考验,但同时,可能也是新的机遇。

对于消费者来讲,唯有努力工作,努力提高自己的收入,这才是我们每个人应该思考的事情,这样才能一直有猪肉吃啊。

你那里猪肉多少钱一斤?

在评论区唠唠呗~

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